دودی کردن

فروش فایل فروشگاه شاپ می نو
امار سایت
  • افراد آنلاین : 27
  • ورودی گوگل : 332
  • تعداد کل مطالب : 3520
  • بازدید امروز : 1071
  • بازدید دیروز : 16938
  • بازدید این هفته : 102306
  • بازدید این ماه : 60300
  • بازدید کل : 6822216
برنج دودی

همه چیز در مورد برنج دودی !

در زمان های قدیم برای نگه داری بسیاری از مواد غذایی ، از روش دودی کردن استفاده می کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آن نفوذ نکند. امروزه مواد غذایی دودی مانند برنج یا ماهی دودی از خوراکی هایی محسوب می شوند که مردم از روی تفریح به سراغ آنها می روند. در این نوشته سعی شده است در مورد خوبی و بدی محصولات دودی صحبت شود. پای صحبت های دكتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه شهید بهشتی بنشینید.

آقای دكتر! لطفا در مورد روند تولید برنج دودی توضیح دهید؟
معمولا با كمك خرده‌های چوب درختان در اتاقك‌هایی دود ایجاد می‌شود و این دود به سمت برنج‌ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت كه كیسه‌های برنج را از جایی آویزان می‌كنند و خرده‌های چوب را آتش می‌زنند به حدی كه فقط دود كند و آتش نگیرد.

معمولا به چه دلیل برنج را دودی می‌كنند؟
امروز تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج این كار را انجام می‌دهند. حتی اگر دیده باشید در مراسم خاص برای خوش‌طعم‌شدن برنج از چوب برای سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده می‌كنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث می‌شود مقداری از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصی به غذا ‌دهد. در حالی كه در قدیم دودی كردن یكی از روش‌های نگهداری بوده است. در واقع دود باعث می‌شود میكروارگانیسم‌ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ كنند. در واقع تركیبات موجود در دود مانع از رشد میكروب‌ها شده و عمر نگهداری آنها را افزایش می‌دهند. دودی كردن در اكثر مواقع توام با خشك‌كردن است مانند ماهی دودی، گوشت دودی و حتی برگه‌های زردآلو و…

معمولا گفته می‌شود كه دودی كردن موادغذایی كار صحیحی نیست و سبب ایجاد تركیبات سرطان‌زا در ماده غذایی می‌شود. پس چطور قدیمی‌ها از آن به عنوان یك روش نگهداری استفاده می‌كردند؟
اگر برای دودی كردن از مواد سوختنی خوب استفاده كنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی كه طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت كاج استفاده نشود، دودی‌كردن ضرری برای مصرف‌كننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌های رنگ‌شده یا چوب‌های اسانس‌دار و شیرابه‌دار یا چوب‌های آغشته به مواد نفتی مضر است. متاسفانه چون دودی كردن در خانه یا در كارگاه‌ها به روش سنتی در كشورمان انجام می‌شود و صنعتی نیست، نمی‌توان خیلی مطمئن بود كه در فرآیند دودی‌كردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌شود. در اثر سوختن چوب‌های نامناسب دودی كه تولید می‌شود حاوی تركیبات سرطان‌زاست كه وارد غذا شده و در طولانی‌مدت می‌تواند سبب بروز سرطان شود. خرید پستی ساعت اسپرت بند ژله ای آدیداس adidas

به نظر شما چقدر مصرف برنج یا سایر محصولات دودی بی‌ضرر است؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشكال است. زیرا تداوم مصرف است كه می‌تواند سبب بروز سرطان شود. در كشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یك بار در ماه هم از آنها مصرف نكنند اما در مناطقی كه مصرف محصولات دودی رواج دارد، توصیه می‌كنم كه خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یك بار در هفته نكشد.

آیا نحوه نگهداری و طبخ برنج دودی یا برنج معمولی متفاوت است؟
خیر. تفاوتی ندارد. مانند برنج معمولی جای برنج دودی هم باید خشك و خنك باشد تا ماندگاری آن افزایش یابد. كلا برنج فرآورده‌ای است كه رطوبت پایینی دارد و دیر خراب می‌شود و در محیط خشك و خنك تا یك سال به خوبی‌ باقی می‌ماند در ضمن برنج كهنه از نظر كیفیت پخت بهتر از برنج نو است به طوری كه برنج نو ۲ برابر ری می‌كند در صورتی كه برنج كهنه‌ ۴ برابر خاصیت ری كردن دارد. البته برخلاف برنج معمولی كه توصیه می‌شود بیشتر به صورت كته مصرف شود در رابطه با برنج دودی توصیه می‌شود به صورت آبكش طبخ شود تا تركیبات مضر احتمالی از طریق آب خارج شود. گرچه در این حالت كمی از طعم و مزه برنج كاسته می‌شود ولی خیلی نیست و آبكش آن بهتر است.

برنج دودی را با چه موادغذایی بخوریم مضراتش كمتر می‌شود؟
كلا توصیه می‌كنیم میوه و سبزی‌های زیادی همراه غذا مصرف كنید زیرا این دسته از موادغذایی تركیبات سرطان‌زا را خنثی می‌كنند. فراموش نكنید تركیبات سرطان‌زا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند. در زندگی امروزی در آب و هوایی كه می‌نوشیم و نفس می‌كشیم در سایر غذاهایی كه می‌خوریم و حتی در ظروفی كه در آنها غذا طبخ می‌كنیم تركیبات سرطان‌زا به وفور یافت می‌شوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این تركیبات مضر كمك می‌كند.

خوردن چه نوع موادغذایی با برنج دودی توصیه نمی‌شود؟
غذاهای سرخ‌شده و گوشت‌های فرآوری شده صنعتی. سرخ‌كردنی‌ها خود حاوی تركیبات سرطان‌زا هستند و می‌توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید كنند.

منبع : seemorgh.com

329
منتشر شده در610 روز پیش